Virágok mesebeli boszorkánykonyhája

Ibolyaszínű tavaszok, rózsaillatú nyarak, tarka őszök apró violáinak aromája édesítette mesebeli gyermekkoromat tündéri nagyanyám házában, aki igazi javasasszony lévén nemcsak vallotta, de gyakorolta is a fűben-fában orvosság elvét. Ahogy a hólé leeresztett és kibújtak az első tőzikék, hóvirágok, mi a Bekecs erdeiben gyönyörködtünk a makulátlan tavaszi virágszőnyegben, s hazafelé szedtünk egy adag szörpre való ibolyát. Édesszájú nagyanyám még el is tett párat a kék-lila virágokból, kandírozva, mondván, hogy jó lesz az majd a húsvéti tortára.

Feljebb, a Kelemen- és a Görgényi-havasok között, a Maros felső folyásánál várt a másik nagyanyám, nyáridőben rózsalekvárral kent foszlós kaláccsal és egy csupor házi tejjel (aminek sosem spórolta le a fölét). A hűvösebb éghajlaton kevesebb virágdísze volt a kertnek, így a ház körüli rózsafák becsületét rózsaszörpök, rózsaízek, rózsamézek kincseskamrája is büszkén őrizte a fenyőrügyből készült szirupok, a körömvirágból főzött kenőcs és a csengőfű-olaj (orbáncfű-olaj) orvosságos polcán.

Aki a virágot szereti, rossz ember nem lehet – tartja a mondás, amiről sokáig nem gondoltam, hogy konkrétan is lehet értelmezni. Amibe az ember belenő, szinte észre sem veszi, olyan természetes, csak később tűnik fel, micsoda kincsekkel indulhatott neki a nagybetűsben, amikor emlékezetéből kell előhívnia az útravalóul kapott tudást. Szakácskönyvemben a virágételek és a virágcsemegék egytől-egyig a gyermekkor ízeit őrzik, s tavasztól őszig frissen, télen pedig a kamra legjavából kerülnek saját gyermekeim asztalára. Irén nagyanyám rózsaméze és Eszti mama ibolyaszörpje nem csak ínyencségek már, de lelkem egy-egy darabkái is.

Ehető, iható, szemet gyönyörködtető

Megcsodálni a mezőn vagy a kertben, bevinni a vázába és ízletes fogásokat készíteni belőlük: ilyen sokféleképpen kényeztetnek bennünket a virágok, csak tudni kell, melyiket hogyan érdemes fogyasztani. A legfontosabb szabály – a növényismeret kötelező leckéin túl –, hogy tiszta helyről szedjük a fogyasztásra szánt virágokat: semmiképpen út mellől vagy permetszert, vegyszert látott kertekből. A konyhában leggyakrabban megforduló fajtáknál kell a leginkább ügyelnünk, hiszen ezek sokhelyütt megtalálhatók: a gyermekláncfű, az akác, a bodza a ház körül és az árokparton is nyílik, de ha enni szeretnénk belőle, érdemes inkább a domboldalról, erdő széléről hozni a virágokat.

Különleges ízek, káprázatos színek

A virágételek nem elsősorban különleges ízük miatt kerültek be eleink főzőtudományába: a kemény munka mellett a heti egyszeri húsételt a többi napokon is igyekeztek változatos fogásokkal kísérni. Ezért olyan népszerűek a bodzából, akácból, tökvirágból készült hamis bécsi szeletek vagy a palacsintatésztába forgatott rózsaszirmok. Sütemények, desszertek terén ennél is gazdagabb a magyar konyha, hiszen amíg nem voltak mesterséges színezékek és aromák, az egyszerű parasztasszonyok virágok zamatjával és színével „bolondították” az ízlést. Fagylaltok, szörpök, krémek és díszítések közkedvelt alapanyagai az ibolya, a levendula, az árvácska, a rózsa – és akkor csak a legismertebbeket említettük.

A fűszertől a főfogásig

Mai konyhánk sosem látott bőségében szinte bármilyen alapanyaghoz hozzájut, így a virágételek inkább ínyencségnek számítanak, pedig igen gazdag múltra tekinthetnek vissza. Írásos emlékeink a római korig őriznek feljegyzéseket és a világ keletibb tájékán ma is a mindennapi élet része a virágszirmok fogyasztása. India, Kína, Indonézia piacain kosárszám kínálják a főzhető, süthető, de nyersen is élvezhető virágszirmokat, s ha a fűszereshez betérünk, ennél is gazdagabb teríték fogad. A hazai konyha konzervatívabb része, a fűszer-kultúra máig is becsben tartja például a sáfrányt, a kaprot, a levendulát, a körömvirágot, az izsópot, bár a távol-keleti kínálatot nem tudjuk felülmúlni. Húsok fűszerezésére, pácolására készült keverékek kedvelt hozzávalói, desszertek, zselék és szörpök alapízei, de a főfogást kísérő köretnek is különleges ízárnyalatot adhatnak virágfűszereink.

Vendégváró meglepetések

Ha nem is rendszeres alapanyagai mindennapi étkezésünknek, alkalmanként mindenképpen érdemes virágokkal „tarkítani” a menüt. Egy-egy különleges fogással garantáltan lenyűgözzük például vendégeinket: a sarkantyúkával, borágóval és árvácskával tálalt saláta és a levendulafagyi ízét biztosan nem felejtik el egykönnyen. Mivel a legtöbb fajta időszakosan nyílik, érdemes tartósítani kedvenc virágszirmainkat, hogy később, ünnepi pillanatokra titkos munícióval hódítsuk meg a család vagy a vendégsereg ízlését. Kandírozással édességekhez készíthetünk virágdíszeket, jégkockába való fagyasztással egy pohár pezsgőt vagy szörpöt tehetünk különlegessé, zselé- és lekvárfőzéssel sütemények, torták, pohárkrémek hozzávalóját őrizzük az üvegben, ecetes tartósítással saláták, levesek ízesítésére használhatjuk, szárítva pedig fűszernövényként, akár pácokhoz is. Így egész évben virágba borulhatnak ízlelőbimbóink.